Marea carte a vinului

DESPRE CARTE

Extinsa, complexa, actualizata, cartea tine cont de cele mai noi tendinte in vinificatie, precum si de noile zone viticole, care fac vechile sisteme sa se clatine. Ilustrata cu peste 1000 de imagini color, inclusiv grafica computerizata care explica procesele invizibile ale fabricarii vinului, harti din satelit si imagini de sus ale celor mai importante regiuni viticole, dar si instantanee de la renumiti fotografi ai vinului din lumea larga, cartea ii va potoli setea de cunoastere pana si celui mai experimentat iubitor de vinuri.

CUVANT INAINTE

Dragi cititori,

Sa fim sinceri: nimeni nu ar muri de sete daca nu ar exista deloc vin, dar multi oameni ar fi tristi daca vinul ar disparea din lumea noastra. Multi il savureaza, dau bani pe el, amenajeaza un loc in care sa isi poata depozita sticlele, il beau la ocazii festive sau mai putin festive, sau pentru ca le este, pur si simplu, pofta de vin. Unii oameni pornesc pe urmele vinului, pentru a se bucura de peisajul din care provine si pentru a-l cunoaste pe viticultorul care l-a produs. Atunci cand este bun, vinul ne binecuvanteaza cu un moment de fericire, atingandu-ne sufletul. Pentru astfel de oameni am scris „Marea carte a vinului”, care a vazut lumina tiparului pentru prima data in 1997. Atunci, intentia mea a fost sa aduc transparenta in lumea noua si fascinanta a vinului. Astazi, 20 de ani mai tarziu, aceasta lume s-a schimbat, a devenit mult mai variata, mai colorata, mai comerciala – si mai complicata. De aceea a fost nevoie sa rescriu cartea din temelii, s-o actualizez, sa o aduc la nivelul anului 2017. Au aparut noi zone viticole. Sistemele vechi se clatina. Bordeaux a gasit in California un rival egal si la fel de maret. In Italia, de mult nu se mai invarte totul in jurul Toscanei. Vinurile din sudul tarii au cucerit inimile multor bautori de vin. In Spania, o tara cu traditii in ceea ce priveste vinurile de masa, numarul vinurilor de buna calitate a crescut spectaculos. Germania, pe vremuri ignorata, a devenit o stea a foarte indragitului Risling. Austria a evoluat de la „Republica vinurilor tinere”, la clubul producatorilor de vinuri de clasa. Portugalia si Grecia produc, din soiuri mai putin cunoscute de struguri, vinuri mai bune decat alte tari din soiuri cunoscute. Tari de nisa, precum Slovenia si Croatia, au devenit tari pionier in miscarea „vinurilor naturale”. Toate acestea au dus la restructurari mari, chiar la eliminari in lumea vinului – fara a pomeni despre evolutia de peste ocean.

In vie si in pivnita se lucreaza astazi altfel decat se scrie in manuale. Viticultura ecologica a castigat teren si in randul viticultorilor, care pe vremuri tineau rareori cont de nevoile naturii. Toate tehnicile de preparare a vinului sunt astazi moderne. Un cuvant important il au schimbarile climatice, care nu contribuie doar la modificarea durabila a vinurilor noastre, ci pun sub semnul intrebarii si capacitatea de cultivare a unor intregi zone viticole. In sfarsit, nici bautorii de vinuri nu mai sunt aceeasi ca pe vremuri. Noua generatie de consumatori priveste vinul tot mai mult ca pe o bautura care defineste un stil de viata. Urmarea: avanseaza banalizarea vinului. Pe de alta parte, numarul de viticultori si de podgorii serioase e in crestere, aspect care contracareaza masiv tendinta de banalizare. Niciodata nu s-au depus asemenea eforturi pentru a produce vinuri intense si distincte din punct de vedere calitativ.

Care sunt eforturile si in ce scop? La aceste intrebari raspunde „Marea carte a vinului”. Un bautor de vinuri nu trebuie sa stie neaparat ce este o fermentare malolactica, dar acest lucru ii poate fi util. In plus, cunostintele despre vinuri rosii si vinuri albe fermentate spontan, care au o perioada de contact cu mustuiala, nu dauneaza nici celor care sunt demult siguri de gustul bun al vinurilor. „Trebuie sa regandim vinul”, mi-a marturisit de curand un viticultor tanar. Mi-a placut afirmatia lui. Oricat de bun ar fi vinul pe care-l bem astazi, el se dezvolta in continuare.

Autorul

CUPRINS

CUPRINS 3

CUVANT INAINTE 5

20 DE INTREBARI DESPRE VIN 10

AROMELE VINULUI 14
Aromele vinului 16
Culoarea vinului 18
Fiziologia mirosului si a gustului 20

SA INTELEGEM VINUL 22
Paharele 24
Tirbusoanele 26
Accesoriile 28
Cum se serveste vinul 30
Servirea corecta in pahar 32
Temperatura la care se bea vinul 34
Defectele vinului 36
Dop de pluta 38
Dopuri alternative pentru sticle 40
Depozitarea vinului 42
Vinuri care au scris istorie 44
Alimentele si vinul 46
Branza si vinul 48
Legile vinului 50
Vinul si sanatatea 52

VITA-DE-VIE 54
Istoria vitei-de-vie 56
Istoria vinului 58
Centura mondiala a vitei-de-vie 60
Morfologia vitei-de-vie 62
Strugurele si boabele 64
Macroclima 66
Mezoclima 68
Solul 70

LUCRUL IN VIE 72
Plantarea 74
Sistemele de crestere a vitei-de-vie 76
Prelucrarea solului si fertilizarea 78
Legea cantitate-calitate 80
Ciclul de vegetatie si bolile vitei-de-vie 82
Faza vegetativa 84
Faza de coacere si taierea vitei-de-vie 86
Cultura biologica a vitei-de-vie 88
Greutatea mustului 90
Aciditatea 92
Momentul culesului 94
Culesul vitei-de-vie 96
Struguri botritizati 98

VARIETATEA SOIURILOR DE VITA-DE-VIE 100
Soiuri rosii 103
Soiuri albe 111

TEHNOLOGIA VINULUI 118
Vinificarea 120
Drojdiile de vin 122
Fermentarea mustuielii 124
Taninurile 126
Fermentatia malolactica 128
Vinurile roze 129
Stoarcerea vinului alb 130
Vinuri naturale 132
Limpezirea preliminara 134
Fermentarea vinului alb 136
Fermentarea in butoaie din lemn 138
Procesul de maturare 140
Limpezirea si filtrarea 142
Sulfitarea 144
Construirea butoaielor 146
Noi forme de maturare 148
Lemnul de stejar 149

VINURILE SPUMANTE, PORTO, XERES SI ALTE SPECIALITATI 150
Sampania 152
Vinuri spumante 156
Vinul de Porto 158
Vinul de Madeira 160
Vinul de Xeres 162

PODGORIILE LUMII 164

FRANTA 166
Champagne 170
Loara 171
Alsacia, Jura, Beaujolais 172
Chablis, Cote Chalonnaise, Maconnais 173
Burgundia 174
Nordul Ronului 178
Sudul Ronului 179
Bordeaux 180
Sud-vest, Languedoc, Roussillon 186
Proventa 187

ITALIA 188
Piemont 192
Franciacorta, Tirolul de Sud, Trentino, Valpolicella 194
Prosecco, Friuli 195
Toscana 196
Umbria 201
Sudul Italiei 202

SPANIA 204
Somontano, Costers del Segre, Priorato 207
Navarra, Rioja, Bierzo, Rias Baixas 208
Ribera del Duero, Rueda, Toro, La Mancha 211

PORTUGALIA 212
Douro, Bairrada, Dao, Estremadura, Alentejo, Algarve 213

GERMANIA 214
Pfalz, Nahe, Rheinhessen 218
Rheingau, Mittelrhein, Ahr 220
Mosela 222
Baden, Hessische Bergstrasse 224
Wurttemberg 226
Franconia, Saale-Unstrut, Sachsen 228

AUSTRIA 230
Traisental, Wachau, Valea Krems, Valea Kamp, Wagram 232
Lacul Neusiedler, Burgenland 234
Viena, Weinviertel, Regiunea termelor, Carnuntum, Stiria 236

ELVETIA 238

LUXEMBURG 240

ANGLIA 241

REPUBLICA CEHA 242

SLOVACIA 243

BULGARIA 244

ROMANIA 246

UNGARIA 248

SLOVENIA 250

CROATIA 251

EUROPA DE SUD-EST 252
Serbia, Kosovo, Muntenegru, Bosnia, Macedonia, Albania 253

REPUBLICA MOLDOVA 254

CIPRU 255

GRECIA 256

GEORGIA/ARMENIA 260

LIBAN/ISRAEL 262

AMERICA DE NORD 264
California 266
Oregon 274
Statul Washington 275
Canada 276

AMERICA DE SUD 278
Chile 280
Argentina 284
Brazilia 286
Uruguay 287

AFRICA DE SUD 288
Regiunea de coasta 291
Valea raului Breede 291
Coasta de sud Cape 291

AUSTRALIA 292
Australia de Vest 293
Australia de Sud 294
Noul Wales de Sud 296
Victoria 296
Tasmania 297

NOUA ZEELANDA 298
Insula de Sud 300
Insula de Nord 301

CHINA 302

JAPONIA 303

GLOSAR 304

INDEX 305

SURSE FOTOGRAFII 308

VINUL, INFORMATIE SI EDUCATIE

Lumea vinului din Romania a evoluat enorm in privinta calitatii si diversitatii, si avea nevoie de o asemenea carte cuprinzatoare atat pentru domeniile dedicate valorificarii vinului: oenoturism, somelerie, HoReCa, magazine specializate si distribuitori, cat si pentru consumatori, din simplul motiv ca vinul fara identitate si motivatia calitatii nu are valoare, decat de bautura.

Istoria, geografia si ritualul de servire a vinului sunt subiecte foarte frecvente in carti dedicate hobbystului si consumatorului care au descoperit lumea vinului, o privesc si o savureaza cu fascinatie. Ramai uimit sa vezi ca dupa atata literatura si atatea abordari tot mai e ceva nou de spus in acest domeniu.

Vinul a devenit nu doar un produs ci si un demers de cultura si civilizatie. Literatura dedicata vinului este o realitate prezenta in librarii si biblioteci, avand aparitii din ce in ce mai multe si mai consistente nu doar in zona tehnica a viticulturii si vinificatiei, ci si in zona literaturii beletristice care se adreseaza unui cititor divers.

Tehnologia vinului, compusa din ampelografie, viticultura si oenologie are in vedere transferul identitatii senzoriale a aromelor soiului de struguri si a terroirului, apeland la dotari din ce in ce mai sofisticate si specialisti pregatiti in facultati dedicate, cu studii postuniversitare de masterat si doctorat, la care se adauga experienta practica in crame din diferite colturi ale lumii si portofoliu de vinuri realizate cu recunoastere internationala.

Jens Priewe demonstreaza ca detine pe langa informatie si educatie si o bogata experienta foarte riguros sistematizata, care aduce cunostintele specialistului la nivelul de intelegere a unui profan ce are pentru prima data o relatie teoretica mai profunda cu vinul.

Foarte generoasa, abordand vinul sub toate formele, de la creatie la consum, cartea reuseste sa-l faca pe cititorul neavizat, ca la sfarsitul lecturii, sa poata spune ca se simte orientat in lumea vinului si are baza de informatii care ii permit sa aleaga, sa pregateasca si sa savureze un vin la adevarata lui valoare si chiar sa recomande alegerea unui vin cu atributele de soi, terroir, varsta si tehnologie.

Pentru consumatorul roman, faptul ca are acest manual cuprinzator de informare si bune maniere in alegerea, pregatirea si servirea vinului pe intelesul celor interesati si sa isi ofere calitate la un pret corect, inseamna un mare pas inainte.

Avem de multumit autorului pentru carte si nu in ultimul rand Editurii CASA care mai adauga un titlu (cel mai generos de pana acum) lumii vinului romanesc, fiind de felicitat pentru efort si alegere.

DORIN POPA