Prepararea mezelurilor in gospodarie

DESPRE CARTE

Prepararea mezelurilor presupune anumite cunostinte de baza, motiv pentru care o asemenea indeletnicire este practicata in special de profesionistii in domeniu. In aceasta carte, scrisa pe intelesul tuturor, autorul se adreseaza nu doar macelarilor profesionisti, pentru imbogatirea si desavarsirea cunostintelor acestora, ci si amatorilor care doresc sa prepare singuri carnati si alte mezeluri in gospodaria proprie.

Pas cu pas, cititorii sunt informati care sunt sortimentele de carne potrivite pentru diferite tipuri de carnati, condimentele si alte adaosuri folosite, in ce consta procesul de afumare, in ce conditii se depoziteaza si se pastreaza carnatii.

Retetele de carnati si alte mezeluri, precum si de pateuri si aspicuri, prezentate in carte – toate incercate si verificate de autor – sunt insotite de fotografii ale preparatelor respective. Printre retetele prezentate se numara si unele destinate celor care, din motive de sanatate, nu pot consuma decat preparate din carne cu continut redus de grasime.

CUPRINS

Introducere 6

DOTAREA NECESARA PENTRU PREPARAREA CARNATILOR 8
Cutite 9
Masate 10
Blat de tocat 10
Galeti 10
Vase si castroane 10
Site, strecuratori 11
Polonic, furculita pentru carne 12
Palnii pentru carnati 12
Masina de tocat carne 13
Masina de umplut carnati 14
Cantar pentru carne 15
Cantar pentru condimente 16
Aparate pentru amestecat si omogenizat 16
Termometru pentru carne 18
Oala 18
Salimetru 18
Dispozitiv de injectat saramura 19
Vase pentru saramura 19
Forme pentru sunca fiarta 19
Presa pentru carnati 20

CARNEA, MATERIA PRIMA PENTRU PREPARAREA CARNATILOR 21
Clasificarea sortimentelor de mezeluri 22
Procurarea carnii 22
Depozitare inainte de prepararea mezelurilor 27

ADITIVI SI CONDIMENTE 29
Sarea, mai mult decat un condiment 30
Aditivi importanti 31
Condimente 33

PREPARAREA PASTEI PENTRU CARNATI IN CONSERVE 37
Alegerea dozelor 38
Umplerea si fierberea conservelor 40
Depozitarea conservelor 41

PREPARAREA PASTEI PENTRU CARNATI IN MEMBRANE 43
Membrane naturale si membrane artificiale 4
Membrane sintetice 45
Membrane din colagen 46
Pregatirea membranelor inainte de umplere 46
Umplerea membranelor 48
Fierberea carnatilor 53

AFUMAREA 58
Aparate pentru afumat 59
Tipuri de afumare 62

DEPOZITAREA CARNATILOR 65
Depozitarea in dulapul pentru afumat sau intr-o incapere intunecoasa 65
Depozitarea prin racire 66
Depozitarea prin congelare 66

PREGATIRI PENTRU PREPARAREA CARNATILOR 70

PREPARAREA CARNATILOR FIERTI 72
Indicatii importante legate de prepararea carnatilor fierti 73
Descrierea, tratarea si folosirea materiei prime 74
Retete de carnati fierti 80

CARNATI CRUZI TARTINABILI 88
Descrierea, tratarea si folosirea materiei prime 89
Retete de carnati cruzi tartinabili 90

CARNATI CRUZI FELIABILI 93
Descrierea, tratarea si folosirea materiei prime 94
Pregatiri pentru prepararea carnatilor 96
Prepararea pastei pentru carnati 97
Maturarea carnatilor cruzi feliabili 99
Afumarea salamurilor crude feliabile 107
Retete pentru salamuri crude feliabile 108

MEZELURI FIERTE 112
Descrierea si pregatirea materiei prime 113
Pregatiri pentru prepararea mezelurilor 115
Prepararea pastei pentru carnati 115
Umplerea pastei pentru carnati 120
Retete pentru mezeluri fierte 120

CARNATI PENTRU PRAJIT 128
Carnati grosieri pentru prajit 129
Carnati fini pentru prajit 133

PATEURI 136
Retete pentru pateuri 138

ASPICURI 142
Materie prima si preparare 143
Prepararea aspicului 143
Garnisirea aspicurilor 144
Retete de aspicuri 145

SARARE SAU SARAMURARE 149
Produse saramurate crude 150
Produse saramurate fierte 154

ANEXE 160
Mic dictionar de termeni 160
Bibliografie 166