Conservarea carnii. Metode de preparare a carnii pentru pastrare pe termen lung

DESPRE CARTE

Traditia culinara de conservare a carnii ca sa reziste mult timp aproape uitata, este reluata si interpretata in aceasta carte oferind cititorilor informatii fundamentale despre ingrediente, instrumentele si recipientele necesare care usureaza accesul amatorilor inspre acest subiect. Descrierea diferitelor tehnici de conservare si sfaturile practice referitoare la ambalaj, depozitare si comercializare, transforma cartea intr-una de referinta. Varietatea retetelor porneste de la delicatesele native germane pana la retetele clasice frantuzesti cunoscute la nivel international.

CUPRINS

Partile porcului 10

Introducere in tema conservarii carnii 12

Instrumente potrivite de lucru 14

Conservarea 23

Racirea si prepararea de dupa 31

Garnita cu untura 35

Ficat de gasca in grasime proprie 43

Rillons 44

Carne la galeata stiriana si pasta din carne tocata 51

Confit si Enchaud 55

Rillette, pottsuse si pasta de carne grasa 70

Rillette din alte tipuri de carne 87

Reteta de pottsuse 92

Potted Chicken 93

Retete cu pasta din carne grasa 94

„Le pate” si alte pastete 99

Umplutura de carnati la borcan 121

Retete cu umplutura de lebar si sangerete 125

Retete Mettwurst 144

Diverse umpluturi de carnati la borcan si paste fine 148

Corned beef , salt beef si pressed beef 161

Aspic, piftie si alte asemenea 171

Igiena si siguranta 186