Producerea palincii si a lichiorului in gospodarie

DESPRE CARTE:

Palinca este o bautura alcoolica obtinuta exclusiv prin fermentarea si distilarea unor fructe carnoase sau a unui amestec de fructe.

In aceasta carte se prezinta modul de obtinere a palincii in gospodarie, cititorii fiind indrumati, pas cu pas, cum sa urmeze etapele procesului tehnologic care vor transforma fructele in apreciata palinca si in lichioruri apetisante.

Primul pas pentru obtinerea unei palinci de calitate este alegerea materiei prime; astfel, pentru inceput sunt prezentate conditiile de cultura a fructelor, perioada optima de recoltare si prelucrare, descrierea pe larg a caracteristicilor soiurilor celor mai recomandate.

In continuare, cititorilor li se dezvaluie intreaga tehnologie a obtinerii borhotului din fructe si a procesului de fermentatie. Un capitol aparte este rezervat prezentarii elementelor componente ale borhotului fermentat si a rolului acestora in obtinerea unor produse de calitate.

Urmeaza descrierea detaliata a instalatiilor de distilare, prezentarea regulilor de utilizare si intretinere a acestora, precum si a conditiilor necesare depozitarii si maturarii palincii. N-au fost uitate metodele de verificare a produselor in curs de realizare si a celor finite, dar si eventualele defecte care pot aparea in procesul de fabricatie si procedeele de corectare a acestora.

Ultimul capitol este dedicat lichiorurilor, intregul proces tehnologic de preparare a acestora fiind prezentat in detaliu, ca in cazul palincii.

CUPRINS:

Prefata 5

Precizari din Codul Fiscal referitoare la gospodaria individuala ce produce tuica si rachiuri 7

1. CUM SE PRODUCE PALINCA DE CALITATE SI CELE NECESARE PENTRU OBTINEREA EI 10
1.1. Materialele necesare obtinerii produselor de calitate superioara 11
1.2. Conditiile de cultura a fructelor (materiei prime) 11
1.3. Influenta soiului asupra calitatii palincii 12
1.4. Alegerea fructelor in functie de proprietatile lor 12

2. DEOSEBIREA DINTRE SOIRI SI SPECII 13
2.1. Perioada optima de recoltare a fructelor 14
2.2. Conditiile si metodele de recoltare a fructelor 14

3. MATERIA PRIMA FOLOSITA LA FABRICAREA PALINCII 16
3.1. Fructele potrivite 16
3.2. Speciile samantoase si soiurile principale 16
3.3. Samburoasele 19
3.4. Speciile cu fructul de tip baca 24
3.5. Fructele salbatice utilizate ca materie prima de baza in fabricarea palincii 26
3.6. Produse obtinute din struguri si subprodusele de vinificatie rezultate in urma producerii vinului 26

4. PASII TEHNOLOGICI AI ZDROBIRII (OBTINERII BORHOTULUI) 27
4.1. Alegerea, spalarea 27
4.2. Maruntirea sau eliminarea semintelor, a samburilor 28
4.3. Descompunerea pectinelor 30
4.4. Protectia acizilor existenti in borhot 31
4.5. Agentii de fermentatie 32

5. MICROORGANISMELE APARUTE IN PROCESUL DE FERMENTARE A FRUCTELOR 33
5.1. Mucegaiurile 33
5.2. Bacteriile 34

6. MODALITATILE FERMENTATIVE 35
6.1. Drojdiile fermentative 35
6.2. Biochimismul fermentatiei alcoolice 37
6.3. Conditiile optime in vederea fermentarii 37
6.4. Fazele fermentatiei 38
6.5. Reglarea temperaturii potrivite 39
6.6. Tratarea peliculei aparute la suprafata borhotului 40

7. PRINCIPALELE COMPONENTE ALE BORHOTULUI FERMENTAT 42
7.1. Alcoolul etilic 42
7.2. Alcoolul metilic (metanolul) 43
7.3. Acetaldehida 43
7.4. Alcoolii superiori (uleiul de fuzel, alcoolul de fuzel) 43
7.5. Zaharurile 43
7.6. Acizii organici 43
7.7. Substantele cu continut mare de azot 44
7.8. Bioxidul de carbon 44
7.9. Glicerina 44
7.10. Substantele aromate 44

8. TEORIA DISTILARII 46
8.1. Distilarea preparatelor pe baza de alcool – apa 46
8.2. Concentratia de alcool 46

9. INSTALATIILE DE DISTILARE 48
9.1. Componentele principale ale instalatiei de distilare 48
9.2. Componente cu rol semnificativ in alegerea distilatorului (povarna, tuicar, alambic) 51
9.3. Cazanul cu perete simplu 51
9.4. Cazanul cu perete dublu 52
9.5. Partile metalice ale distilatorului si rolul metalului in procesul de distilare 53
9.6. Inclinarea tubului lateral al distilatorului (deflegmarea partiala) 54
9.7. Coloanele de distilare (instalatiile de rectificare) 56
9.8. Partile componente ale distilatului 59
9.9. Instalatiile folosite in distilarea tescovinei 60
9.10. Curatarea si intretinerea instalatiilor de distilare 60

10. DEPOZITAREA PALINCII, MATURAREA (INVECHIREA) ACESTEIA 61
10.1. Procesele fizice si chimice care au loc pe perioada maturarii 63
10.2. Introducere in lumea aromelor si parfumurilor palincii si distilatelor 64
10.3. Defecte ale distilatelor 64

11. ROLUL PALINCII IN GASTRONOMIE 66
11.1. Degustarea 67

12. METODE SI POSIBILITATI DE VERIFICARE A PRODUSULUI IN CURS DE REALIZARE SI A CELUI FINIT 69
12.1. Determinarea substantei uscate din produs prin metoda refractometrica 69
12.2. Determinarea valorii pH-ului din borhot 69
12.3. Determinarea continutului de alcool al borhotului 70
12.4. Aducerea la taria de consum 72
12.5. Calitatea apei folosite 73

13. DEFECTE ALE DISTILATELOR SI CORECTAREA ACESTORA 74
13.1. Filtrarea distilatelor 75

14. PALINCA MATURATA PE PAT DE FRUCTE 76
14.1. Rolul fructelor in fabricarea palincii 76
14.2. Prepararea palincii pe pat de fructe 76
14.3. Portionarea si adaugarea fructelor 77
14.4. Etapele deshidratarii fructelor 77
14.5. Caracteristicile fructelor utilizate in procesul de deshidratare si fabricare a bauturilor 80
14.6. Efectul deshidratarii asupra structurii celulare si a continutului fructelor 85
14.7. Ustensilele folosite la infiintarea patului de fructe 87

15. LICHIORURILE 90
15.1. Materia prima folosita la fabricarea lichiorurilor 90
15.2. Clasificarea lichiorurilor 92
15.3. Plantele medicinale, esentele utilizate in industria farmaceutica 98
15.4. Producerea lichiorurilor si etapele portionarii materiei prime 102