Tehnici si tehnologii de prelucrare a carnii

REFERENTI STIINTIFICI:
Prof.univ.dr.ing. Gheorghe BOBESCU
Prof.univ.dr.ing. Simion POPESCU
Universitatea „Transilvania”, Brasov, Romania

CUPRINS

Prefata 3

Cuprins 5

1. SACRIFICAREA SI VALORIFICAREA ANIMALELOR 9
1.1. Generalitati 9
1.2. Factorii care influenteaza calitatea carnii 10
1.3. Structura morfologica si compozitia chimica a carnii 13
1.4. Pregatirea animalelor pentru sacrificare 16
1.5. Dispozitive, masini si instalatii folosite in industria carnii 19

2. MIJLOACE DE TRANSPORT SPECIFICE INDUSTRIEI CARNII 25
2.1. Carucioare, electrostivuitoare, electrocare 25
2.2. Mijloace de transport suspendate 30
2.3. Mijloace de ridicat si coborat 41

3. SUPRIMAREA VIETII ANIMALELOR IN ABATOARE 48
3.1. Dispozitive si utilaje pentru imobilizarea animalelor 48
3.2. Dispozitive si utilaje pentru asomarea animalelor 52
3.3. Dispozitive si instalatii pentru jugulare si sangerare 60
3.4. Transformarile postsacrificare ale tesutului muscular 63

4. PRELUCRAREA INITIALA A ANIMALELOR 67
4.1. Jupuirea animalelor 67
4.2. Oparirea porcinelor 79
4.3. Depilarea porcinelor 87
4.4. Parlirea, razuirea de scrum si finisarea carcaselor de porc 96

5. PRELUCRAREA PRIMARA A CARCASELOR 99
5.1. Operatiile de prelucrare primara a carcaselor animalelor 99
5.2. Masini si dispozitive pentru prelucrarea primara a carcaselor 102
5.3. Analiza punctelor critice de control la abatorizarea animalelor in vederea aplicarii planului HACCP 112
5.4. Verificarea calitatii carnii 116

6. CONSERVAREA CARNII PRIN REFRIGERARE SI CONGELARE 121
6.1. Consideratii generale privind procesele fizice la racirea sistemelor celulare de origine animala 121
6.2. Fenomene biochimice specifice pentru tesuturile animalelor sacrificate 122
6.3. Refrigerarea carnii 123
6.4. Congelarea si decongelarea carnii 140

7. MARUNTIREA SI SEPARAREA PRODUSELOR DIN INDUSTRIA CARNII 1258
7.1. Consideratii generale, teorii specifice maruntirii, randamentul maruntirii 158
7.2. Clasificarea masinilor de taiat-maruntit 165
7.3. Masini pentru taierea grosiera a carnii si subproduselor 165
7.4. Masini pentru maruntirea fina a materiilor prime din industria carnii 187

8. AMESTECAREA SI MALAXAREA PRODUSELOR DIN INDUSTRIA CARNII 209
8.1. Consideratii generale 209
8.2. Constructia si functionarea amestecatoarelor din industria carnii 210
8.3. Calculul capacitatii de lucru a malaxoarelor 217
8.4. Calculul puterii consumate la malaxare 217

9. UMPLEREA MEMBRANELOR 220
9.1. Generalitati 220
9.2. Masini de umplut cu actiune periodica 220
9.3. Masini de umplut cu actiune continua 225

10. AFUMAREA CARNII SI PRODUSELOR DIN CARNE 233
10.1. Generalitati cu privire la procesul de afumare 233
10.2. Instalatii de afumare 235

11. TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE 267
11.1. Materii prime si materiale 267
11.2. Clasificarea si sortimentul preparatelor din carne 272
11.3. Tehnologioa de fabricare a preparatelor din carne 274
11.4. Analiza punctelor critice de control la fabricarea preparatelor din carne in vederea aplicarii planului HACCP 321
11.5. Calitatea preparatelor din carne 323
11.6. Defectele preparatelor din carne 337

BIBLIOGRAFIE 342

DESPRE AUTORI

CAROL CSATLOS – profesor universitar al Facultatii de Mecanica a Universitatii „Transilvania” din Brasov.
– A absolvit Facultatea de Mecanica a Universitatii din Brasov, Romania, in anul 1979.
– Doctorat in tehnica la Universitatea „Transilvania” din Brasov, specialitatea „Autovehicule si tractoare”.
– Autor si coautor a 8 manuale si indrumare practice pentru studenti.
– A publicate peste 55 de studii si articole de specialitate in reviste, buletine, conferinte din tara si strainatate.

ADRIANA BIRCA – conferentiar universitar al Facultatii de Stiinte Economice de la Universitatea „George Baritiu” Brasov.
– A absolvit Facultatea de Tehnologie Alimentara a Institutului Politehnic din Chisinau, Republica Moldova in anul 1986.
– Doctorat in economie la Academia de Studii Economice din Bucuresti, specialitatea „Merceologie”.
– Autor si coator a 7 carti si lucrari practice de tehnologie si merceologie.
– A publicat peste 45 de studii si articole de specialitate in reviste din tara si strainatate.