Arome si aromatizanti. Un univers cu secrete descoperite

DESPRE CARTE

Arome si aromatizanti, un univers cu secrete descoperite” este o carte cuprinzatoare referitoare la aditivi versatili, folositi azi in industria alimentara. Acestia au o istorie indelungata de-a lungul veacurilor, care incepe cu crearea parfumurilor prin tehnica maceratiei in grasimi animale sau vegetale, si continua cu obtinerea balsamurilor si rezinoidelor. In aceasi perioada, dar si mai tarziu, pe parcursul dezvoltarii milenare a omenirii, diferitele feluri de mancare erau bine condimentate cu ierburi si mirodenii, iar bauturile, in speta, vinurile erau aromatizate cu miere, rasini parfumate sau petale de trandafiri.

Sfarsitul secolului al XIX-lea a permis, prin urbanizare si industrializare, schimbari profunde in domeniul productiei de alimente. Prin tehnici moderne de producere a acestor aditivi alimentari, naturali sau sintetici, s-a nascut o noua industrie, cea a aromatizantilor.

PREFATA

Lucrarea reprezinta o monografie valoroasa in domeniul aromelor si al aromatizantilor alimentari, care descrie cele mai noi concepte privind caracterizarea, obtinerea si utilizarea acestora, cu impact asupra calitatii alimentelor, sigurantei alimentare si a perceptiei consumatorilor. Cu un volum de 258 de pagini (exceptand referintele bibiografice), cartea reprezinta un material documentar valoros pentru specialistii care activeaza in mediul academic si de cercetare, dar si pentru producatorii de alimente din industrie si din sectorul alimentatiei publice, precum si pentru educatia consumatorilor.

Informatiile cu caracter stiintific si aplicativ sunt prezentate intr-o maniera moderna si extrem de accesibila cititorilor. Maniera originala in care este conceputa si a fost realizata lucrarea face ca aceasta sa reprezinte o contributie deosebita pentru dezvoltarea cunoasterii in domeniul industriei alimentare si al biotehnologiei, deoarece prezinta in limba romana cele mai noi concepte din domeniul abordat, in acord cu stadiul actual evidentiat de literatura stiintifica de specialitate.

Pentru realizarea lucrarii autoarele au folosit un numar impresionant de referinte bibliografice, reusind sa prezinte intr-o maniera moderna si de actualitate notiunile si conceptele referitoare la aromele alimentare, procedeele de obtinere a aromatizantilor naturali si artificiali cu utilizari in industria alimentara, precum si principalele categorii de substante de aromatizare destinate asezonarii alimentelor, ca si impactul acestora asupra calitatii produselor si a sigurantei alimentare.

In concluzie, apreciez ca lucrarea „Arome si aromatizanti, un univers cu secrete descoperite”, autori conf. dr. ing. CORINA POPESCU si prof. dr.ing. MARIA IORDAN, reprezinta o carte de referinta in domeniul industriei alimentare, care va fi utila atat prin notiunile fundamentale cat si prin cele aplicative, pe care le descrie la un nivel adecvat si modern de calitate stiintifica.

Galati,
25.08.2025
Prof.dr.ing. Gabriela-Elena BAHRIM

CUVANT INAINTE

Motto: „Degustibus non est disputandum” spune un proverb latin, dar noi adaugam: „Dar se invata si se educa”

Stilul de viata si alimentatie al societatii din timpurile noastre s-a schimbat semnificativ de-a lungul anilor, cauzat de schimbarile demografice, economice si politice.

In acelasi timp, s-a schimbat rapid mentalitatea consumatorilor privind calitatea si siguranta alimentelor si a bauturilor, trecand de la stadiul satisfacerii cerintelor legate de nutritie si beneficii pentru sanatate, la calitatea senzoriala si de „frumos”.

Pastrarea aromei naturale a produselor alimentare, sensibila la factori de mediu si fabricatie, a necesitat folosirea unor substante adaugate, respectiv, aromatizanti, pentru a le conferi miros, gust si savoare. Ele provin din surse naturale sau se obtin prin sinteza chimica.

Adaugarea aromatizantilor in alimente si bauturi, pentru imbunatatirea senzatiei complexe de aroma, trebuie sa nu afecteze inocuitatea, respectiv, sa nu constituie un pericol pentru sanatatea consumatorilor.

Literatura de specialitate in domeniu este restransa si fragmentata pe tematici singulare, fara a oferi o prezentare complexa si unitara a aromatizarii produselor alimentare.

Cele 12 capitole ale lucrarii noastre „Arome si aromatizanti, un univers cu secrete descoperite”, incearca si speram ca reusesc cu succes sa defineasca explicit notiunile si conceptele utilizate in cercetarea aromelor, procedeele de obtinere a aromatizantilor naturali si artificiali folositi frecvent in industria alimentara, precum si principalele categorii de substante de aromatizare destinate asezonarii alimentelor.

Si pentru ca o „masa buna”, in evenimentele sociale este acompaniata de diverse bauturi alcoolice, un spatiu relativ generos este rezervat, in principal, celor de larg consum aromatizate, cum sunt: distilate din vin, din cereale, din fructe si tip aperitiv.

Abordarea subiectelor teoretice corelate cu modalitati practice aplicative, a necesitat o informatie vasta si valoroasa, pe care autorii au consultat-o si interpretat-o intr-un stil accesibil celor interesati, prin definire, istoric, fabricatie, precum si prin prezentarea componentilor chimici majori si/sau „cheie” a profilului de aroma inregistrat.

Cartea reprezinta o contributie importanta la intregirea literaturii de specialitate, in domeniul industriei alimentare si agriculturii, fiind destinata actualilor si viitorilor specialisti, dar si consumatorilor atenti la calitatea produselor alimentare, pentru a lua decizii potrivite, pentru sine si familia sa.

Autoarele

CUPRINS

1. INCURSIUNE IN ISTORIA AROMATIZANTILOR 13
De la parfumuri la aromatizanti alimentari 13

2. SIMTURILE UMANE INTRE PERCEPTIE SI SENZATIE 16
Cum descoperim mediul inconjurator? 16
2.1. Mirosul si gustul, senzatii inregistrate de analizatori specifici 16
2.2. Teorii ale perceptiei mirosului si gustului 22

3. AROMA – SENZATIE INTEGRATA DE MIROS SI GUST 25
Aroma – aromatizant, dilema identitatii 25
3.1. Carateristici determinante ale impresei totale de aroma in timpul consumului de alimente 28
3.2. Arome destinate industrei alimentare 31
3.3. Arome neplacute (off-flavour) 31
3.4. Potentiatori de aroma si modificatori de gust 34

4. COMPUSI CHIMICI, ODORIZANTI SI AROMATIZANTI 39
Substantele chimice personalizeaza aroma alimentelor 39

5. PROCEDEE INDUSTRIALE DE OBTINERE A AROMATIZANTILOR NATURALI 48
Materia prima, proprietatile componentilor de aroma si practica obtinerii lor 48
5.1. Extractia uleiurilor volatile prin antrenare cu vapori de apa 50
5.2. Extractia cu solventi organici a produselor odorante, aromatizante termodegradabile si neantranabile cu vapori de apa 55
5.2.1. Obtinerea concretelor 55
5.2.2. Obtinerea rezinoidelor (oleorezinelor) 59
5.2.3. Obtinerea absolutelor, concretelor de pomada si a tincturilor 60
5.3. Extractia prin presare 61
5.4. Extractia cu gaze lichefiate 62
5.5. Tehnici aplicate pentru obtinerea aromelor din sucuri de fructe 63
Arome si aromatizanti, 10 un univers cu secrete descoperite

6. AROMATIZANTI NATURALI FOLOSITI FRECVENT IN INDUSTRIA ALIMENTARA 65
Chintesenta mirosului si gustului alimentelor 65
6.1. ULEIURI VOLATILE 66
6.1.1. Proprietatile fizico-chimice ale uleiurilor volatile 67
6.1.2. Biogeneza uleiurilor volatile 69
6.2. Uleiuri concrete (concrete) si uleiuri absolute (absolute) 74
6.3. Oleorezine (rezinoide) 74

7. AROME SECUNDARE DEZVOLTATE IN PRODUSELE ALIMENTARE PRIN FERMENTARE SI/SAU TRATAMENT TERMIC 78
Transformari benefice ale aromei primare in aroma intensa si placuta 78
7.1. Aroma de cafea 79
7.1.1. Fermentarea-uscarea fructelor de cafea 81
7.1.2. Prajirea boabelor de cafea verde 82
7.1.3. Bautura de cafea 85
7.2. Aroma de cacao 86
7.2.1. Fermentarea-uscarea fructelor de cacao 88
7.2.2. Prajirea boabelor de cacao 90
7.3. Aroma de caramel 91
7.3.1. Transformarea zaharurilor in caramel si componentii de aroma specifici 92
7.3.2. Aroma de caramel si produsele alimentare 95
7.4. Aroma de fum 96
7.4.1. Compozitia fumului si efectul de conservare si aromare 97
7.4.2. Procedee clasice de afumare 98
7.4.3. Fumul lichid-alternativa la afumarea traditionala 102
7.4.4. Influenta afumarii asupra calitatii produselor 103

8. AROMATIZANTI DE FERMENTARE OBTINUTI PE CALE BIOTEHNOLOGICA 106
Arome, aromatizanti si biotehnologia unui mediu controlat 106
8.1. Aromatizanti frecvent obtinuti intr-un mediu de fermentatie controlat 108
8.1.1. Aromatizanti de unt 108
8.1.2. Aromatizanti de branza 111
8.1.3. Aromatizanti cu aroma de paine 117
8.1.4. Aromatizanti cu aroma de fructe 119
8.1.5. Aromatizanti cu aroma de ciuperci 120

9. AROMATIZANTI DE CONDIMENTARE 121
Condimente naturale si ierburi aromatice, de la placere la beneficii pentru sanatate 121
9.1. Condimente, domeniu de aplicatie si modalitatea de utilizare 123
9.2. Rolul condimentelor naturale in alimentatie 127

10. PRODUSE CONDIMENTARE PENTRU ASEZONAREA ALIMENTELOR 130
Asezonarea alimentelor, o arta gastronomica 130
10.1. Sarea de bucatarie 130
10.2. Otetul alimentar 134
10.2.1. Metode de obtinere a oteturilor 135
10.2.2. Utilizarile otetului in alimentatie si in gospodarie 138
10.2.3. Oteturi aromatice si oteturi aromatizate suplimentar 142
10.2.4. Utilizarile terapeutice ale oteturilor 146
10.3. Pasta de mustar 147
10.4. Sosuri condimentare 150
10.4.1 Maionezele si dresing-uri 161
10.4.1.1. Maionezele – produse emulsionate aromatizate 161
10.4.4.2 Dressing-urile, sosuri de aromatizare 163
10.4.2. Sosul de rosii (tomat) 166
10.4.3. Sosul Veloute 169
10.5. AROMATIZANTI DE FRUCTE 171
10.5.1. Aromatizanti de fructe de imitatie (artificiali) 174
10.5.2. Aromatizanti de citrice 175
Lamaie (Citrus limon L.Burn., fam Rutaceae) 176
Portocala (Citrus sinensis L. Osb., fam Rutaceae) 177
Grapefruit (Citrus paradisi, Macf., fam. Rutaceae) 178
Bergamot/ Portocala Bergamot (Citrus bergamia Risso, fam. Rutaceae) 179
10.5.3. Aromatizanti de alte fructe 180
Aromatizanti de visine (Prunus cerasus, fam. Rosaceae) si cirese (Prunus avium L., fam. Rosaceae) 180
Aromatizant de migdale amare (Prunus Amygdalus, fam. Rosaceae) 181
Aromatizant de zmeura (Rubus idaeus, fam. Rosaceae) 182
Aromatizant de caise (Prunus armeniaca, fam. Rosaceae) 183
Aromatizanti de mere (Malus domestica, fam. Rosaceae) 185
Aromatizant de pere (Pyrus comunis, fam. Rosaceae) 187
Aromatizanti de struguri (Vitis vinifera L., fam. Vitaceae) 189
Aromatizant de banane (Musa, fam. Musaceae) 191
Aromatizant de ananas (Ananas comosus, fam. Bromeliaceae) 193

11. PREPARATE AROMATIZANTE PENTRU ASEZONAREA SEMIPREPARATELOR SI PREPARATELOR CULINARE 196
Baza pentru mancaruri, intre traditia orientala si lumea moderna 196
11.1. Cuburile Maggi – aromatizanti de baza, fiabili pentru supe si mancaruri 200
11.2. Siguranta, controverse si reglementari internationale a preparatelor aromatizante, ce contin MGS 203

12. BAUTURI DE LARG CONSUM INTENS AROMATIZATE 207
Bauturile alcoolice euforizante intre placere si necesitate, mai ales in evenimente sociale 207
12.1. BAUTURI ALCOOLICE DISTILATE 207
12.1.1 Romul 209
12.1.2. Distilate din vin (cognac, armangnac, brandy, vinars) 210
12.1.3. Bauturi alcoolice aperitiv alcoolizate (vermut, bitter) 216
12.1.4. Bauturi distilate din cereale (whisky, vodca, gin, sake) 222
2.1.5. Bauturi distilate din fructe (Kirsch, Tuica, Slibovita, Calvados) 241

AROMATIZANTI PRO SI CONTRA – TENDITE DE UTILIZARE, INTRE BENEFICII SI DEZAVANTAJE 207

Bibliografie 207